Osmanlı Mutfağında Tatlılarda Kullanılan Tatlandırıcıların Yüzyıllar İçerisindeki Değişimleri: Yemek Kitapları Analizi (Changes in Sweeteners Used in Ottoman Desserts Over the Centuries: An Analysis of Cookbooks)

Mert EKER; Aslı ALBAYRAK

doi:10.63556/jotags.2026.1934

Yazarlar

Mert EKER
Aslı ALBAYRAK

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1934

Anahtar Kelimeler:

Osmanlı mutfağı- Tatlandırıcı- Yemek kitabı

Öz

Altı yüz yıldan uzun süre varlığını sürdürmüş olan Osmanlı Devleti, gerek Orta Asya’dan beri süregelen gelenekler, gerek fetihler sonucunda kurulan kültürel etkileşimler, gerekse yayıldığı geniş coğrafya ve stratejik konumunun getirdiği ürün çeşitliliği sayesinde oldukça zengin bir mutfak kültürü geliştirmiştir. İslamiyet’in kabulü ile Türk mutfağında kendine yer bulmuş olan tatlılar, Osmanlı mutfağında pek çok manevi değer ile ilişkilendirilerek sofraların vazgeçilmez ürünleri haline gelmiştir. Tatlı yapımında kullanılmış olan tatlandırıcılar, dönemin ekonomik, toplumsal ve siyasi şartlarına göre değişkenlik göstermektedir. Bu çalışmada Osmanlı döneminde tatlılarda kullanılan tatlandırıcıların yüzyıllar boyunca değişimleri incelenerek literatüre katkı sağlanması amaçlanmış, bu doğrultuda 16 ila 20. yüzyıl arasında yazılmış olan on iki yemek kitabı, içerdikleri tatlı tariflerinde kullanılan tatlandırıcılar açısından incelenmiştir. Elde edilen bulgular, 16-18. yüzyıllarda tatlı tariflerinde ağırlıklı olarak bal ve pekmez kullanıldığını, 19. yüzyıldan itibaren şeker kullanımında bir artış yaşandığını, 20. yüzyıla gelindiğinde ise tariflerin çok büyük bir kısmında şeker kullanıldığını göstermiştir.

Referanslar

Acar, V. (2021). Orta Asya Türklerinde bal ve balın tıbbi amaçlı kullanımı (Apiterapi), Lokman Hekim Tıp Tarihi ve Folklorik Tıp Dergisi, 11(3), 612–624.

Açıkgöz, F. Ü. (2019). Osmanlı sarayında aşure yapımı ve dağıtımı XVIII.-XIX. yüzyıllar, Türk Kültürü ve Hacı Bektaş Velî Araştırma Dergisi, 7(90), 99-110.

Arıkan, M. (2022). Osmanlı saray düğünlerinde yemekler, Türkoloji Dergisi, 3 https://turkoloji.cu.edu.tr/GENEL/murat_arikan_osmanli_saray_yemek.pdf

Aslan, E. ve Ay, Y. E. (2024). Kırsal kalkınma ve geleneksel gıdaların pazarlanması, Stratejik Araştırmalar Merkezi, 16(62): 552-559.

Badem, A. (2024). İlk Türk yemek kitabı Melceü’t-Tabbahin’de bulunan tatlılar üzerine bir değerlendirme, Çatalhöyük Uluslararası Turizm ve Sosyal Araştırmalar Dergisi, (13), 13-24.

Bakkaloğlu, Z. (2023). Arı ürünlerinin Türk mutfağında kullanımı. İçinde D. Köse (Ed.), Sosyal, Beşeri ve İdari Bilimler Alanında Uluslararası Araştırmalar (ss. 587–606). Platanus Publishing.

Balcı, A. (2025). Sosyal bilimlerde araştırma yöntem, teknik ve ilkeler. (17. Baskı). Ankara: Pegem Akademi.

Başar, B. (2017). Farklı yağ̆ ve şeker şurubunun tepsi kadayıfın duyusal ve dokusal özelliklerine etkisi (Yayımlanmamış yüksek lisans tezi). Atatürk Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü̈.

Başaran, V. (2018). Ünite 3: Osmanlı Dönemi Türk Mutfak Kültürü. (içinde Türk Mutfak Kültürü). Ed: Arıkan Dündar Alev. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3286 Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2149

Batu, A. (2006), Klasik ve modern yönteme göre sıvı ve beyaz katı üzüm pekmezi (Zile pekmezi) üretimi, Gıda Teknolojileri Elektronik Dergisi, 2, 9-26.

Beşirli, H. (2016). Yabancı seyyahların gözünden farklı yüzyıllarda Türk yemek kültürü̈, Türklük Bilimi Araştırmaları, 40, 11-31.

Bilgin, A. (2000). Seçkin mekânda seçkin damaklar: Osmanlı sarayında beslenme alışkanlıkları (15.–17. yüzyıl). İçinde Yemek kitabı: Tarih, halk bilimi, edebiyat (ss. 78–118).

Bilgin, A. (2003). Osmanlı saray mutfağının gelişimi (1453–1650). In S. Faroqhi & C. K. Neumann (Eds.), Soframız nur, hanemiz mamur: Osmanlı maddi kültüründe yemek ve barınak (ss. 71–91). Kitap Yayınevi.

Bilgin, A. (2008). Klasik dönem Osmanlı saray mutfağı. Türk mutfağı (ss. 71–91).

Bilgin, A., Kuzucu, K., Samancı, Ö. ve Güldemir, O. (2019). Osmanlı mutfağı. Arif Bilgin ve Sibel Önçel (Ed.). Eskişehir: Anadolu Üniversite Yayını, 3384, 40-43.

Cebeci, T. (2019). Türk mutfağına ait tatlıların bölge temelinde analizi (Yayımlanmamış Yüksek lisans tezi). Sakarya Uygulamalı Bilimler Üniversitesi, Ulusal Tez Merkezi.

Çelik, M. F. (2015). Klasik şiirde bâdem, Divan Edebiyatı Araştırmaları Dergisi, 14, 48-49.

Damlıbağ, F. (2016). Sugar production in the ottoman empire 1840-1908. OTAM Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, (39), 179-214.

Demir, Ö. (2025). An evaluation of the ottoman palace cuisine, Artuklu Tourism Studies, 3, 56-64.

Demirgül, F. (2018). Çadırdan saraya Türk mutfağı, Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 3(1), 105-125.

Demirtaş, M. (2024). 1761 tarihli narh defterine göre İstanbul’da gıda maddelerinin fiyatları. A. Bilgin ve Ö. F. Can (Eds.), Osmanlı mutfak kültürü: Saraydan halka, klasikten moderne. Vakıf Bank Kültür Yayınları.

Dernschwam, H. (1987). İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü, Yaşar Önen (Çev.). Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Yayınları.

Ekin, Ü. (2008). Bal: Eski Bir Tadın Osmanlı İmparatorluğunda Üretim ve Tüketimi”, Türk Mutfağı içinde. (Ed.) A. Bilgin ve Ö. Samancı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı, 165-77.

Erdoğan, Eralp. (2010). Türkiye Selçukluları Mutfağı, Ankara Üniversitesi (Yayımlanmamış Yüksek lisans tezi). Sosyal Bilimler Enstitüsü, Tarih Anabilim Dalı, Ankara.

Ergin, Y. B. (2022). Mutfağın sarayı: Seyahatnamelerde Osmanlı mutfağı. İstanbul: Cezve Kitap.

Esin, O. (2020). Divan-ü Lûgat’it Türk’ün Türk kültürü açısından önemi ve eserde geçen beslenme kültürüyle ilgili terimler, Uluslararası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 13(75), 64-81.

Fahriye, A. (1907). Ev kadını. İstanbul: Mahmut Bey Matbaası.

Gömeç, S. Y. (2016). Kök Türk yazıtları ve Diva- nü Lûgat-it Türk’te yiyecek ve içecekler, Türkiyat Mecmuası, 26(2), 187-195.

Gök, G. (2018). Şeker pancarı ve şeker endüstrisinin hikâyesi, Türk ve İslam Dünyası Sosyal Araştırmalar Dergisi, 5(16), 106–114.

Güldemir, O. (2015). Kitabü’t-Tabbahin. İstanbul: Oğlak Yayınları.

Gürsoy, D. (2013a). Tarihin süzgecinde mutfak kültürümüz. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Gürsoy, D. (2013b). Yiyelim içelim tarihini bilelim: Dünden bugüne gastronomi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Gürsoy, D. (2021). Deniz Gürsoy’un gastronomi tarihi. İstanbul: Oğlak Yayıncılık.

Güzel, A. (1999). Abdal Musa Velâyetnâmesi, Ankara: tatürk Kültür Dil ve Tarih Yüksek Kurumu Türk Tarih Kurumu Yayınları.

Işın, P. M. (2009). Gülbeşeker. İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ticaret ve Sanayi A.Ş.

Işın, P. M. (2010). Osmanlı mutfak sözlüğü (Cilt 15). İstanbul: Kitap Yayınevi.

Işın, P. M. (2018). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi (3. bs.). İstanbul: Yapı Kredi Kültür Sanat Yayıncılık Ticaret ve Sanayi A.Ş.

Işın, P. M. (2022). Avcılıktan gurmeliğe yemeğin kültürel tarihi. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Işın, M. (2024). Bereketli imparatorluk: Osmanlı mutfağı tarihi. İstanbul: Everest Yayınları.

İntepe, M. C. (2025). Geçmişten günümüze Türk tatlı tarihi, Toros University Journal of Food, Nutrition and Gastronomy, 4(1), 55–66.

Kapar, A. M. (2019). İki seyyah bir kültür: Broqu- ière ve İbn Battuta seyahatnamelerine göre Türklerde yemek kültürü, Selçuk Üniversitesi Edebiyat Fakültesi Dergisi, 41, 427-444.

Kapsal, S., & Çekiç, C. E. (2022). XIX. yüzyıl Osmanlı İmparatorluğu'nda yemek kültürünün değişimi (Master's thesis, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi).

Kara, Ç. (2019). Pekmez, bal ve şeker: Helvaya statü veren tatlandırıcılar. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen-Edebiyat Fakültesi Sosyal Bilimler Dergisi, (47), 74–88.

Karaca, M. S. (2023). 19. yüzyıl İstanbul mutfağı: Batılılaşma ile dönüşümünün yemek kitapları ve arşiv belgeleri üzerinden incelenmesi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Marmara Üniversitesi Açık Erişim Sistemi.

Karadal, F. ve Yıldırım, Y. (2012). Balın kalite nitelikleri, beslenme ve sağlık açısından önemi, Erciyes Üniversitesi Veteriner Fakültesi Dergisi, 9(3),197-209.

Karademir, Z. (2015). Osmanlı İmparatorluğu’nda şeker üretim ve tüketimi (1500–1700). OTAM: Ankara Üniversitesi Osmanlı Tarihi Araştırma ve Uygulama Merkezi Dergisi, 37, 181–218.

Karaman, N. (2023). Orta Asya’dan Cumhuriyet dönemi Türkiye’sine: Tarihsel süreç içerisinde Türk mutfak kültürünün gelişimi. Balıkesir Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 26(49-1), 595-610.

Keikha Shahinpour, G. (2024). Evliya Çelebi Seyahatnamesi’nde şekerin serüveni. Journal of Mehmet Akif Ersoy University Social Science Institute, 40, 163-174.

Kıral, B. (2020). Nitel bir veri analizi yöntemi olarak doküman analizi, Sosyal Bilimler Enstitüsü̈ Dergisi, 8(15), 170-189.

Kraig, B. (2005). Turkish yufka and its offspring, repast: Quarterly newsletter of the culinary, Historians of Ann Arbor, 21(1), 1-5.

Kut, G. (2023). Kitab-ı Me’kulat. İstanbul: İletişim Yayınları.

Kut, T. (1985). Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası. Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı Milli Folklor Araştırma Dairesi Yayınları: 67.

Kuzucu, K. (2016). Ünite 2: Saray mutfağı (içinde Osmanlı mutfağı). Ed: Önçel Sibel ve Bilgin Arif. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3384 Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2236.

Mevlânâ. (1957). Divan-ı Kebir (C. 3). İstanbul: Yükselen Matbaası.

Nakiboğlu, A., Erdem Öztürk, G. ve Işık, S. (2021). Gelenekten geleceğe Osmanlı mutfağı. Ankara: Gazi Kitabevi.

Nasrallah, N. (2007). Annals Of the Caliphs’ Kitchen: Ibn Sayyar Al Warraq Tenth-Century Baghdadi Cookbook, Çeviri: Nasrallah, N., Brill, Boston.

Özen, M. E. (2015). Ağdiye risalesi (Çev.). İstanbul: İşaret Yayınları.

Özer, S. (2021). Türkiye’de şeker sanayisi (1925–1950), Journal of Modern Turkish History Studies, 17(33), 95-124.

Samancı, Ö. (2006). 19. yüzyıl İstanbul mutfağında yeni lezzetler. Yemek ve Kültür, No: 6. ss. 86-96). İstanbul: Çiya Yayınları.

Samancı, Ö. (2008). İmparatorluğun son döneminde İstanbul ve Osmanlı saray mutfak kültürü. In Türk mutfağı (ed.) A. Bilgin. Ö. Samancı, Ankara: Kültür ve Turizm Bakanlığı (ss. 199–217).

Samancı, Ö. (2014). Osmanlı–Türk mutfağı üzerine bir değerlendirme: Yemek kitaplarında alaturka–alafranga ikilemi, Yemek ve Kültür, No: 35, İstanbul: Çiya Yayınları.

Samancı, Ö. (2016a) Ünite 4: Yemekler: Genel Özellikler, Pişirme Teknikleri ve Uygulamalar, (içinde Osmanlı mutfağı). Ed: Önçel Sibel ve Bilgin Arif. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3384 Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2236.

Samancı, Ö. (2016b) Ünite 3: Halk mutfağı (içinde Osmanlı mutfağı). Ed: Önçel Sibel ve Bilgin Arif. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3384 Açıköğretim Fakültesi Yayını NO: 2236.

Samancı, Ö. (2017). Yeni yemek kitabı. İstanbul: Çiya Yayınları.

Samancı, Ö. (2020). Osmanlı ve Cumhuriyet dönemlerinde yemek kitapları, Anatolia: Turizm Araştırmaları Dergisi, 31(2), 205–210.

Sarıca, V. ve Özbay, G. (2023). Somut olmayan kültürel miras kapsamında fonksiyonel gıdalar: Mesir macunu Örneği, MANAS Sosyal Araştırmalar Dergisi, 12(2), 665-676.

Sarıışık, M. (2023). Gastronomi tarihi. Ankara: Detay Yayıncılık.

Seçim, Y. (2018). Selçuklu ve Osmanlı mutfağının gastronomi açısından değerlendirilmesi. Journal of Tourism Theory and Research, 4(2), 122–132.

Sevim, S. ve Güllü, Y. A. (2019). Anadolu Selçuklu dönemi kaynaklarında Anadolu’da gıda ve gıda üretimi. TESAM Akademi Dergisi, 6(1), 341–358.

Sevimli, Y. ve Sönmezdağ, A. S. (2017). Özel gün tatlıları: Kültür turizmi açısından önemi, International Rural Tourism and Development Journal, 1(2), 18-28.

Şahin, H. (2018). Ünite 2: Orta Asya, Selçuklu ve Beylik Dönemi Türk Mutfak Kültürü (içinde Türk Mutfak Kültürü). Ed: Arıkan Dündar Alev. T.C. Anadolu Üniversitesi Yayını No: 3286 Açıköğretim Fakültesi Yayını No: 2149.

Şavkay, T. (2000). Osmanlı mutfağı. İstanbul: Şekerbank.

Şengül, S., & Türkay, O. (2022). Türkiye’nin yöresel mutfakları. Ankara: Detay Yayıncılık.

Şimşek, A. ve Artık, N. (2002). Değişik meyvelerden üretilen pekmezlerin bileşim unsurları üzerine araştırma, Gıda, 27(6), 459-467.

Toygar, K. (Ed.). (1993). Türk mutfak kültürü üzerine araştırmalar, 1993 (No. 3). Türk Halk Kültürünü Araştırma ve Tanıtma Vakfı.

Türk Dil Kurumu. (2025). Bal. Güncel Türkçe sözlük. https://sozluk.gov.tr/ Erişim Tarihi: 13.03.2026

Uçar, A. (2015). Geleneksel Türk Tadı: Pekmez. http://sozriko.blogspot.com/2019/02/geleneksel-turk-tad-pekmez.html

Ulusoy, E. (2012). Bal ve Apiterapi. Uludağ Arıcılık Dergisi, 12(3), 89–97.

Uslu, A. N. (2024). Türk mutfak kültüründe bal ve Türkiye’de yer alan coğrafi işaretli ballar. Uluslararası Türk Dünyası Turizm Araştırmaları Dergisi, 9(1), 75–93.

Yerasimos, S. (2004). Sultan sofraları: 15. ve 16. yüzyılda Osmanlı saray mutfağı. İstanbul: Yapı Kredi Yayınları.

Yerasimos, M. (2010). 500 yıllık Osmanlı mutfağı. İstanbul: Boyut Yayınları.

Yerasimos, M. (2011). Evliya Çelebi Seyahatnamesinde Yemek Kültürü. İstanbul: Kitap Yayınevi.

Yılmaz, G. ve Akman, S. (2019). Osmanlı’dan günümüze helvalar ve Helva-i Gazi’nin gastronomik değeri, Gastroia: Gastronomi ve Seyahat Araştırmaları Dergisi, 3 (3), 462-469.

Yiğit, Y. ve Ay, Y. E. (2016). Osmanlı Mutfak Kültürü, 3. International Congress on Social Sciences, China to Adriatic, Adıyaman.