Yerel Lezzetlerin Bilinirliğini Artırmaya Yönelik Bir Çalışma: Kirli Hanım Peyniri (A Study on Enhancing the Recognition of Local Delicacies: Kirli Hanım Cheese)

Setenay Melek YURTTABİR; Mehmet Oğuzhan İLBAN

doi:10.63556/jotags.2026.1887

Yazarlar

Setenay Melek YURTTABİR
Mehmet Oğuzhan İLBAN

DOI:

https://doi.org/10.63556/jotags.2026.1887

Anahtar Kelimeler:

Kirli Hanım Peyniri- Balıkesir körfezi- Geleneksel peynir- Gastronomik miras- Sürdürülebilirlik

Öz

Kirli Hanım Peyniri, Balıkesir Körfezi'nde sınırlı sayıda üretici tarafından üretilen ve yok olma riski taşıyan geleneksel bir peynir çeşididir. Bu araştırmanın amacı, peynirin üretim sürecini etkileyen unsurları, ayırt edici özelliklerini, sürdürülebilirliğini etkileyen unsurları ve yerel gastronomik miras içindeki yerini ortaya koymaktır. Araştırmada nitel yöntem benimsenmiş, amaçlı örnekleme ile belirlenen iki üreticiyle yarı yapılandırılmış görüşmeler gerçekleştirilmiştir. Veriler tematik analiz yöntemiyle incelenmiş ve MAXQDA 24 Analytics Pro yazılımından yararlanılmıştır. Analiz sonucunda; üretimi etkileyen faktörler, üretimin sınırlı kalmasına neden olan faktörler ve süt tercihlerini etkileyen faktörler olmak üzere üç ana tema belirlenmiştir. Bulgular, bölgenin mikroklimatik özellikleri, koyunculuk kültürü, geleneksel bilgi birikimi ve yüksek katma değer potansiyelinin üretimde belirleyici olduğunu göstermektedir. Buna karşılık iş gücü yetersizliği, emek yoğun üretim yapısı ve ekonomik kaygılar sürdürülebilirliği tehdit etmektedir. Sonuçlar, Kirli Hanım Peynirinin Balıkesir Körfezi'nin gastronomik kimliği ve kültürel mirası açısından önemli bir değer olduğunu ortaya koymaktadır.

Referanslar

Aksoy, A., & Yavuz, F. (2012). Çiftçilerin küçükbaş hayvan yetiştiriciliğini bırakma nedenlerinin analizi: Doğu Anadolu Bölgesi örneği. Anadolu Tarım Bilimleri Dergisi, 27(2), 76–79.

Albayrak, A. (2013). Farklı milletlerden turistlerin Türk mutfağına ilişkin görüşlerinin saptanması üzerine bir çalışma. Journal of Yaşar University, 8(30), 5049–5053.

Alkan Öztekin, C. (2021). Sürdürülebilir yaşam rehberi. Journal of Management Theory and Practices Research, 2(2).

Almli, V. L., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Næs, T., & Hersleth, M. (2011). General image and attribute perceptions of traditional food in six European countries. Food Quality and Preference, 22(1), 129–138.

Atasoy, G. (2010). Farklı oranlarda peynir altı suyu protein konsantratı ilavesiyle üretilen çikolataların kalite karakteristiklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Namık Kemal Üniversitesi.

Atzori, A. S., Furesi, R., Madau, F. A., Pulina, P., & Rassu, P. G. (2015). Sustainability of dairy sheep production in pasture lands: A case study approach to integrate economic and environmental perspectives. Rivista di Studi sulla Sostenibilità, 1, 117–134. https://doi.org/10.3280/RISS2015-001008

Aydın, A. (2024). Sürdürülebilir bölge kalkınması, gastronomi turizmi ve pazarlama kapsamında yöresel yemekler. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 12(4), 2511–2536. https://doi.org/10.21325/jotags.2024.1497

Ayvazoğlu Demir, P., Adıgüzel Işık, A., Aydın, E., & Ayvazoğlu, C. (2015). Socio-economic importance of sheep breeding farms in Ardahan province. Van Veterinary Journal, 26(3), 141–146.

Bal Onur, B., & Aksoy Biber, N. (2017). 50 Peynirli Şehir Balıkesir. Balıkesir Büyükşehir Belediyesi Yayınları.

Beşirli, H. (2010). Yemek, kültür ve kimlik. Millî Folklor, 87, 159–169.

Bilginturan, S., & Ayhan, V. (2009). Burdur ili damızlık koyun ve keçi yetiştiriciler birliği üyesi koyunculuk işletmelerinin yapısal özellikleri ve sorunları üzerine bir araştırma. Hayvansal Üretim, 50(1), 1–8.

Bowen, S., & De Master, K. (2011). New rural livelihoods or museums of production? Quality food initiatives in practice. Journal of Rural Studies, 27(1), 73–82. https://doi.org/10.1016/j.jrurstud.2010.08.002

Braun, V., & Clarke, V. (2006). Using thematic analysis in psychology. Qualitative Research in Psychology, 3(2), 77–101. https://doi.org/10.1191/1478088706qp063oa

Bryman, A. (2016). Social Research Methods (5th ed.). Oxford University Press.

Büyüköztürk, Ş., Çakmak, E. K., Akgün, E. A., Karadeniz, Ş., & Demirel, F. (2009). Bilimsel Araştırma Yöntemleri. Pegem Akademi.

Ceyhan, A., Şekeroğlu, A., Ünalan, A., Çınar, M., Serbester, U., Akyol, E., & Yılmaz, E. (2015). Niğde ili koyunculuk işletmelerinin yapısal özellikleri ve sorunları üzerine bir araştırma. Kahramanmaraş Sütçü İmam Üniversitesi Doğa Bilimleri Dergisi, 18(2), 60–68.

Cranenburg, E. C., Schurgers, L. J., & Vermeer, C. (2007). Vitamin K: The coagulation vitamin that became omnipotent. Thrombosis and Haemostasis, 98(1), 120–125.

Creswell, J. W., & Creswell, J. D. (2017). Research Design: Qualitative, Quantitative, and Mixed Methods Approaches (5th ed.). Sage.

Çaylak Dönmez, Ö., & Pehlivan, T. (2019). Gaziantep ilinde kışlık hazırlıklar ve kurutmalıklar. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(2), 275–292.

Demir, E. (Ed.). (2020). Peynir Altı Suyu ve Değerlendirme Yöntemleri. Tudás Alapítvány.

Denk, E. (2024). Challenges and opportunities in geographical indication registered gastronomic products: Erzurum Rosette. Frontiers in Sustainable Food Systems, 8, 1460663. https://doi.org/10.3389/fsufs.2024.1460663

Durlu-Özkaya, F., & Gün, İ. (2007). Anadolu’da peynir kültürü. ICANAS Uluslararası Asya ve Kuzey Afrika Çalışmaları Kongresi Bildirileri, 10(15), 485.

Efe, R., Soykan, A., Cürebal, İ., & Sönmez, S. (2015). Burhaniye’de yaylacılık faaliyetlerinin ekoturizm açısından önemi ve değeri. In H. Tuncel (Ed.), Yayla Kültürü ve Yaylacılık Sempozyumu Bildiriler Kitabı (6–7 Kasım 2014). Seçil Ofset.

Eisenhardt, K. M. (1989). Building theories from case study research. Academy of Management Review, 14(4), 532–550.

Elanidze, L., Khositashvili, T., & Gogritchiani, E. (2025). The effect of beeswax coating on the organoleptic and chemical parameters of Tushetian Guda cow cheese. Journal of Food Technology & Nutrition Sciences, 7(2), 1–3. https://doi.org/10.47363/JFTNS/2025(7)201

El-Sayed, S. M., & Youssef, A. M. (2024). Emergence of cheese packaging by edible coatings for enhancing its shelf-life. Journal of Food Measurement and Characterization, 18(7), 5265–5280.

Ertaş, Y., & Gezmen-Karadağ, M. (2013). Sağlıklı beslenmede Türk mutfak kültürünün yeri. Gümüşhane Üniversitesi Sağlık Bilimleri Dergisi, 2(1), 117–136.

Ertin, G. (2014). Edremit Körfezi kuzey kıyılarının coğrafi yönden incelenmesi. Türk Coğrafya Dergisi, 27, 187–209. https://doi.org/10.17211/tcd.75681

Etaio, I., Manso, T., Pérez-Elortondo, F. J., Gallardo, B., Larrasoain, L., Mantecón, A. R., Lavín, P., & Barron, L. J. R. (2025). Information about production system and attitude toward sustainability: Do they influence the perception in consumers of sheep milk cheese? Journal of Dairy Science, 108(7), 6882–6894. https://doi.org/10.3168/jds.2025-26494

Ferland, G. (2012). The discovery of vitamin K and its clinical applications. Annals of Nutrition and Metabolism, 61(3), 213–218.

Fondazione Slow Food. (2024). Kirlihanım Cheese. Ark of Taste. Retrieved March 30, 2024, from https://www.fondazioneslowfood.com/en/ark-of-taste-slow-food/kirlihanim-cheese/

Fontefrancesco, M. F., & Zocchi, D. M. (2020). Reviving traditional food knowledge through food festivals: The case of the pink asparagus festival in Mezzago, Italy. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4, 596028. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.596028

Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M., & McSweeney, P. L. H. (2017). Cheese: Historical aspects. In P. F. Fox, T. P. Guinee, T. M. Cogan, & P. L. H. McSweeney (Eds.), Fundamentals of Cheese (pp. 1–10). Springer.

García-Barrón, S. E., Leyva-Trinidad, D. A., Carmona-Escutia, R. P., Romero-Medina, A., & Villanueva-Rodríguez, S. J. (2021). Evaluation of traditional foods from a consumer’s perspective: A review of methods and highlights. British Food Journal, 123(12), 4451–4465.

Grasseni, C. (2011). Re-inventing food: Alpine cheese in the age of global heritage. Anthropology of Food, 8. https://doi.org/10.4000/aof.6819

Grunert, K. G. (2005). Food quality and safety: Consumer perception and demand. European Review of Agricultural Economics, 32(3), 369–391. https://doi.org/10.1093/eurrag/jbi011

Guerrero, L., Claret, A., Verbeke, W., Enderli, G., Zakowska-Biemans, S., Vanhonacker, F., Issanchou, S., Sajdakowska, M., Granli, B. S., Scalvedi, L., Contel, M., & Hersleth, M. (2010). Perception of traditional food products in six European regions using free word association. Food Quality and Preference, 21(2), 225–233. https://doi.org/10.1016/j.foodqual.2009.06.003

Guerrero, L., Guardia, M. D., Xicola, J., Verbeke, W., Vanhonacker, F., Zakowska-Biemans, S., Sajdakowska, M., Sulmont-Rossé, C., Issanchou, S., Contel, M., Scalvedi, M. L., Granli, B. S., & Hersleth, M. (2009). Consumer-driven definition of traditional food products and innovation in traditional foods: A qualitative cross-cultural study. Appetite, 52(2), 345–354. https://doi.org/10.1016/j.appet.2008.11.008

Gün, İ., Avcı, U., & İnal, M. (2010, April 15–17). Karına basılarak muhafaza edilen geleneksel süt ürünleri. 1. Uluslararası Adriyatik’ten Kafkaslar’a Geleneksel Gıdalar Sempozyumu, Tekirdağ, Türkiye.

Hayaloğlu, A. A. (2008, May 21–23). Türkiye’nin peynirleri: Genel bir perspektif. Türkiye 10. Gıda Kongresi, Erzurum, Türkiye.

Hisar, A. Ş. (1996). Çamlıca’daki Eniştemiz. Yapı Kredi Yayınları.

Ilbery, B., & Kneafsey, M. (2000). Producer constructions of quality in regional speciality food production: A case study from South West England. Journal of Rural Studies, 16(2), 217–230. https://doi.org/10.1016/S0743-0167(99)00041-8

IEA, Istanbul Exporters' Associations. Turkish cheeses introduced in Japan. E.T.: 26.07.2025

https://www.iib.org.tr/en/turkish-cheeses-introduced-in-japan-1734333462141.

Irlinger, F., Mariadassou, M., Dugat-Bony, E., Rué, O., Neuvéglise, C., Renault, P., & Delbès, C. (2024). A comprehensive, large-scale analysis of terroir cheese and milk microbiota reveals profiles strongly shaped by both geographical and human factors. ISME Communications, 4(1), ycae095.

Kafa, N. (2014). Kırsal kalkınma aracı olarak yoksul yanlısı turizm yaklaşımı: Edremit Körfezi örneği [Yayınlanmamış Doktora tezi, Balıkesir Üniversitesi].

Kala, C. P., & Nautiyal, S. (2023). Traditional food knowledge of local people and its sustainability in mountains of Uttarakhand State of India. Journal of Social and Economic Development, 25(1), 32–51. https://doi.org/10.1007/s40847-022-00222-z

Kallio, H., Pietilä, A.-M., Johnson, M., & Kangasniemi, M. (2016). Systematic methodological review: Developing a framework for a qualitative semi-structured interview guide. Journal of Advanced Nursing, 72(12), 2954–2965. https://doi.org/10.1111/jan.13031

Kamber, U. (2008). The traditional cheeses of Turkey: The Aegean Region. Food Reviews International, 24(1), 39–61. https://doi.org/10.1080/87559120701762195

Kamber, U. (2015). Traditional Turkey cheeses and their classification. Van Veterinary Journal, 26(3), 161–171.

Kavacık, B. (2007). Peynir altı suyu ve gübre karışımının kofermantasyonu ile biyogaz üretimi [Yayımlanmamış yüksek lisans tezi]. Ondokuz Mayıs Üniversitesi.

Keskin, H. D., & Çilingir, Z. (2010). Web sitelerinin globalizasyonu üzerine büyük global Amerikan markalarına yönelik bir içerik analizi uygulaması. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi İİBF Dergisi, 5(2), 51–66.

Keskinkılıç, K. (2019). Koyunculuk faaliyetinin sürdürülebilirliği: İzmir ili örneği [Doktora tezi, Ege Üniversitesi].

Kılıç, S. (2004). Kırk tokmak peyniri özellikleri ve yapılışı. Geleneksel Gıdalar Sempozyumu Bildirileri (ss. 368–372). Van.

Kneafsey, M., Venn, L., Schmutz, U., Balázs, B., Trenchard, L., Eyden-Wood, T., Bos, E., Sutton, G., & Blackett, M. (2013). Short Food Supply Chains and Local Food Systems in the EU: A State of Play of Their Socio-Economic Characteristics. European Commission.

Kupiec, B., & Revell, B. (1998). Specialty and artisanal cheeses today: The product and the consumer. British Food Journal, 100(5), 236–243. https://doi.org/10.1108/00070709810217674

Lee, R. S., & Lee, S. Y. (2023). Analysis of relationship between service quality of food and beverage and customer behaviors for sustainable golf course management. Sustainability, 15(14), 11207. https://doi.org/10.3390/su151411207

Macit, E. (2023). Türkiye’s whey cheeses. Black Sea Journal of Agriculture, 6(1), 74–86. https://doi.org/10.47115/bsagriculture.1192082

Mirela, C. S. (2016). Agrotourism and gastronomic tourism, parts of sustainable tourism. Journal of Horticulture, Forestry and Biotechnology, 20(3), 106–109.

Mouatadid, N., Oukheda, M., Khiati, M., Saile, R., & Kettani, A. (2025). Determinants of aged cheese consumer preferences in Morocco: A cross-sectional study of economic, cultural and social factors influencing purchasing behaviors. Frontiers in Nutrition, 12, 1600873.

Nájera, A. I., Nieto, S., Barron, L. J. R., & Albisu, M. (2021). A review of the preservation of hard and semi-hard cheeses: Quality and safety. International Journal of Environmental Research and Public Health, 18(18), 9789. https://doi.org/10.3390/ijerph18189789

Oğan, Y., & Çelik, M. (2023). A gastronomic product in Turkish culinary culture: A research on Yozgat Çanak cheese. International Journal of Gastronomy and Food Science, 31, 100650. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2022.100650

Ossowska, L., Janiszewska, D., Kwiatkowski, G., & Oklevik, O. (2024). Local food production based on culinary heritage—A way to local sustainability. Sustainability, 16, 11310. https://doi.org/10.3390/su162411310

Özsoy, T. (2015). Coğrafi işaretlemenin katma değer oluşturmada bir araç olarak kullanımı. Çukurova Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 24(2), 31–46.

Öztürkler, P. Y., & Öztürk, M. (2016). Peynir Deyip Geçmeyin. Karadeniz Kitap.

Paraskevopoulou, C., Theodoridis, A., Johnson, M., Ragkos, A., Arguile, L., Smith, L., & Arsenos, G. (2020). Sustainability assessment of goat and sheep farms: A comparison between European countries. Sustainability, 12(8), 3099. https://doi.org/10.3390/su12083099

Patton, M. Q. (2015). Qualitative Research & Evaluation Methods (4th ed.). SAGE Publications.

Paxson, H. (2013). The Life of Cheese: Crafting Food and Value in America. University of California Press.

Philippon, D. (2015). How local is Slow Food? RCC Perspectives, 1, 7–12.

Reich, V. (2002). Cheese. Moscow Food Co-op Food Info Newsletter.

Ridgwell, J., & Ridgway, J. (1986). Food Around the World. Oxford University Press.

Rinehart, L. (2016). Dairy Production on Pasture: An Introduction to Grass-Based and Seasonal Dairying. National Center for Appropriate Technology.

Sarıtaş, S. (2023). Coğrafi işaretleri açısından Balıkesir ili üzerine bir değerlendirme. Kültür Araştırmaları Dergisi, 19, 308–325. https://doi.org/10.46250/kulturder.1363899

Scano, P., & Caboni, P. (2021). Innovation meets tradition in the sheep and goat dairy industry. Dairy, 2(3), 422–424. https://doi.org/10.3390/dairy2030033

Severson, K. (2008, April 30). An unlikely way to save a species: Serve it for dinner. The New York Times.

Shearer, M. J., & Newman, P. (2008). Metabolism and cell biology of vitamin K. Thrombosis and Haemostasis, 100(4), 530–547.

Sidali, K. L., Kastenholz, E., & Bianchi, R. (2015). Food tourism, niche markets and products in rural tourism: Combining the intimacy model and the experience economy as a rural development strategy. Journal of Sustainable Tourism, 23(8–9), 1179–1197.

Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321–336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293

Sönmez, S. (2005). Balıkesir ilinin vejetasyon formasyonları. In Balıkesir 2005 Sempozyumu Tebliğler Kitabı. Balıkesir Üniversitesi Yayınları.

Storey, L. (2007). Doing interpretative phenomenological analysis. In E. Lyons & A. Coyle (Eds.), Analysing Qualitative Data in Psychology (pp. 51–64). Sage Publications.

Swan, S. (2005). Türkiye’nin Peynir Hazineleri. Boyut Yayın Grubu.

Şahin, A., & Meral, Y. (2012). Türkiye’de coğrafi işaretleme ve yöresel ürünler. Türk Bilimsel Derlemeler Dergisi, 5(2), 88–92.

Şahin, G. (2013). Coğrafi işaretlerin önemi ve Vize (Kırklareli)’nin coğrafi işaretleri. Pamukkale Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 15, 23–37.

Şimşek, B., & Sağdıç, O. (2006). Isparta ve yöresinde üretilen Dolaz (Tort) peynirinin bazı kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri. Süleyman Demirel Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 10(3), 346–351.

Teigen De Master, K., LaChance, J., Bowen, S., & MacNell, L. (2019). Terroir in transition: Environmental change in the Wisconsin artisanal cheese and New England oyster sectors. Sustainability, 11(10), 2969. https://doi.org/10.3390/su11102969

Tekeli, M., Yıldırım, İ., & Çıtak, B. (2024). Kültürel miras unsuru olarak ulusal mutfağın sürdürülebilirliği: Gastromilliyetçilik çerçevesinde nitel bir araştırma. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 8(1), 45–65. https://doi.org/10.32572/guntad.1318209

Tight, M. (2017). Understanding Case Study Research: Small-Scale Research with Meaning. Sage.

Tregear, A. (2003). From Stilton to Vimto: Using food history to re-think typical products in rural development. Journal of Rural Studies, 19(1), 91–103. https://doi.org/10.1016/S0743-0167(02)00045-3

Türk, İ., & Şahin, K. (2003). Antakya Geleneksel Yemek Kültürü [Yüksek lisans tezi]. Mustafa Kemal Üniversitesi.

Umar, B. (2006). Mysia. İnkılâp Kitabevi.

Ünsal, A. (1997). Süt Uyuyunca: Türkiye Peynirleri. Yapı Kredi Yayınları.

Vanhonacker, F., Lengard, V., Hersleth, M., & Verbeke, W. (2010). Profiling European traditional food consumers. British Food Journal, 112(8), 871–886.

Verleye, K. (2019). Designing, writing-up and reviewing case study research: An equifinality perspective. Journal of Service Management, 30(5), 549–576.

Vermeer, C., Raes, J., Van ’t Hoofd, C., Knapen, M. H. J., & Xanthoulea, S. (2018). Menaquinone content of cheese. Nutrients, 10(4), 446. https://doi.org/10.3390/nu10040446

Yalın, G. (2020). Kaybolmakta olan yerel mutfak kültürünün turizme kazandırılması: Balıkesir ili Edremit Körfezi örneği. Uluslararası Global Turizm Araştırmaları Dergisi, 4(2), 101–113.

Yıldırım, A. E. (2023, 30 Ekim). Balıkesir’in “Kirli Hanım Peyniri”ne dünya ödülü. Tarım Dünyası.https://www.tarimdunyasi.net/haber/balikesirin-kirli-hanim-peynirine-dunya-odulu/

Yin, R. K. (2003). Case Study Research: Design and Methods (3rd ed.). Sage Publications.