Lise Düzeyinde Gastronomi Eğitiminin Sürdürülebilirlik Perspektifinden Değerlendirilmesi (Evaluating Gastronomy Education at the High School Level through a Sustainability Lens)

Özkan SÜZER

doi:10.21325/jotags.2025.1712

Authors

Özkan SÜZER

DOI:

https://doi.org/10.21325/jotags.2025.1712

Keywords:

Sustainability, Gastronomy, Gastronomy education

Abstract

The primary aim of this study is to examine the extent to which a sustainability perspective is incorporated into high school–level gastronomy education and to identify the current state of practice. The research population consisted of teachers providing gastronomy education at the secondary level. In this context, semi-structured interviews were conducted with 13 food and beverage services teachers. The data were analyzed using descriptive analysis, supported by MAXQDA software during the coding process. The findings reveal that sustainable gastronomy is insufficiently represented in the existing curricula. Although kitchen courses address practices like waste management and energy conservation, the absence of institutional strategies and the limited attention to cultural sustainability remain notable gaps.

References

Adeoye‐Olatunde, O. A., & Olenik, N. L. (2021). Research and scholarly methods: Semi‐structured interviews. Journal of The American College of Clinical Pharmacy, 4(10), 1358-1367. https://doi.org/10.1002/jac5.1441

Akdağ, G. ve Üzülmez, M. (2017). Sürdürülebilir gastronomi turizmi kapsamında otantik yiyeceklere yönelik bir inceleme (A research on authentic foods within the scope of sustainable gastronomy tourism). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 5(2), 301-309. https://doi.org/10.21325/jotags.2017.132

Alıntaş, O. (2021). Gastronomi ve mutfak sanatları öğrencilerinin gıda israfı ve gıda güvenliği hakkında görüşleri: İstanbul ili örneği. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.

Allen, G. (2003). Education about food”, İçinde S. H. Katz (Editör), The encyclopaedia of food and culture (Cilt), ss. 556–558, New York: Charles Scribner’s Sons.

Allen, T. ve Prosperi, P. (2016). Modeling sustainable food systems. Environmental Management, 57(5), 956-975. https://doi.org/10.1007/s00267-016-0664-8

Apak, Ö. C. (2024). Turizmde bölgesel kalkınmaya ilişkin çalışmaların değerlendirilmesi: Bibliyometrik haritalama analizi. Gümüşhane Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 15(2), 626-640.

Aydın, G., Sünnetçioğlu, A. ve Özkök, F. (2023). Yiyecek içecek işletmelerinin tedarik zincirlerinin sürdürülebilirlik bakış açısı ile değerlendirilmesi: Çanakkale ili örneği. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 6(3), 530–553.

Aytaç, G. (2022). Menülerinde vegan ürünlere yer veren yiyecek içecek işletmelerinin sürdürülebilirlik açısından incelenmesi: İstanbul'daki mutfak şefleri üzerine bir araştırma. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Lisansüstü Eğitim Enstitüsü, İstanbul.

Azzurra, A., Massimiliano, A. ve Angela, M. (2019). Measuring sustainable food consumption: A case study on organic food. Sustainable Production and Consumption, 17, 95-107. https://doi.org/10.1016/j.spc.2018.09.007

Boz, N. (2024). Mutfakta sürdürülebilir gelecek: Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde sürdürülebilirlik incelemesi. Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(1), 29-41.

Bozkurt, İ. (2022). Sürdürülebilir turizm bakış açısıyla talebin yönetilmesinde taşıma kapasitelerinin hesaplanması ve pazarlama çerçevesinde incelenmesi: Kapadokya örneği. Yayımlanmamış Doktora Tezi, Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Nevşehir.

Civelek, M. (2023). Turizm eğitimi alan öğrencilerin sürdürülebilir turizme ilişkin metaforlarının analizi. Nevşehir Hacı Bektaş Veli Üniversitesi Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, 13(2), 1025–1038. https://doi.org/10.30783/nevsosbilen.1269730

Çavuş, O., Şengül, S. ve Özkaya, F. (2018). Restoran şeflerinin menü geliştirme ve ürün tedarik süreçleri hakkındaki görüşlerinin değerlendirilmesi: The World 50 Best Restaurants list örneği. Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 6(3), 95–110. https://doi.org/10.21325/jotags.2018.241

Ekincek, S. ve Şenol, G. (2023). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerindeki gıda israfı eğitiminin değerlendirilmesi. Türk Turizm Araştırmaları Dergisi, 7(3), 501-520. https://doi.org/10.26677/TR1010.2023.1289

FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) (2023). The state of food and agriculture 2023: Revealing the true cost of food. Rome: FAO. https://doi.org/10.4060/cc7724en

Filimonau, V., Matute, J., Kubal-Czerwińska, M., Krzesiwo, K., & Mika, M. (2020). The determinants of consumer engagement in restaurant food waste mitigation in Poland: An exploratory study. Journal of Cleaner Production, 247, 119105. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2019.119105

Fooladi, E., Hopia, A., Lasa, D. ve Arboleya, J. C. (2019). Chefs and researchers: Culinary practitioners' views on interaction between gastronomy and sciences. International Journal of Gastronomy and Food Science, 15, 6–14. https://doi.org/10.1016/j.ijgfs.2018.11.003

Gallopín, G. (2023). A Systems Approach To Sustainability and Sustainable Development. ECLAC, Sustainable Development and Human Settlements Division. Santiago, Şili

Garcia, S. N., Osburn, B. I. ve Jay-Russell, M. T. (2020). One health for food safety, food security, and sustainable food production. Frontiers in Sustainable Food Systems, 4. https://doi.org/10.3389/fsufs.2020.00001

Geçgin, E. (2024). Liselerin yiyecek içecek hizmetleri bölümünde gıda israfı eğitiminin değerlendirilmesi. Uluslararası Türkçe Edebiyat Kültür Eğitim (TEKE) Dergisi, 13(2), 760–775. https://doi.org/10.7884/teke.1433638

Girgin, G. K. ve Demir, Ö. (2023). Türkiye’deki gastronomi ve mutfak sanatları eğitimine genel bir bakış. Journal of Gastronomy, Hospitality and Travel, 6(1), 266-275. https://doi.org/10.33083/joghat.2023.263

Goodland, R. (1995). The concept of environmental sustainability. Annual Review of Ecology and Systematics, 26, 1-24.

Govindan, K. (2018). Sustainable consumption and production in the food supply chain: A conceptual framework. International Journal of Production Economics, 195, 419-431. https://doi.org/10.1016/j.ijpe.2017.03.003

Görkem, O. ve Sevim, B. (2016). Gastronomi eğitiminde geç mi kalındı acele mi ediliyor? Elektronik Sosyal Bilimler Dergisi, 15(58), 977-988.

Guest, G., Bunce, A., & Johnson, L. (2006). How many interviews are enough? An experiment with data saturation and variability. Field Methods, 18(1), 59-82. https://doi.org/10.1177/1525822X05279903

Gün, S. ve Kılıç, G. D. (2022). Eko gastronomi ve sürdürülebilir gastronomi (eco gastronomy and sustainable gastronomy). Journal of Tourism and Gastronomy Studies, 10(2), 222. https://doi.org/10.21325/jotags.2022.1027

Gürbüz, S. ve Şahin, F. (2014). Sosyal Bilimlerde Araştırma Yöntemleri. Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Hennink, M. M., Kaiser, B. N., & Marconi, V. C. (2017). Code saturation versus meaning saturation: how many interviews are enough?. Qualitative health research, 27(4), 591-608. https://doi.org/10.1177/1049732316665344

Küçükyaman, M. A., Demir, Ş. Ş. ve Bulgan, G. (2018). Mutfak şeflerinin yöresel ürünlere ilgisi: Isparta örneği. Güncel Turizm Araştırmaları Dergisi, 2(Ek 1), 86–103.

Lapinskienė, G. (2025). Theory and Practice of Sustainable Economic Development. Sustainability, 17(10), 4670. https://doi.org/10.3390/su17104670

Lim, W. M. (2025). What is qualitative research? An overview and guidelines. Australasian Marketing Journal, 33(2), 199-229. https://doi.org/10.1177/14413582241264619

Lopes, C. M., Scavarda, A., Hofmeister, L. F., Thomé, A. M. T. ve Vaccaro, G. L. R. (2017). An analysis of the interplay between organizational sustainability, knowledge management, and open innovation. Journal of Cleaner Production, 142, 476-488. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2016.10.083

Marsden, T. ve Morley, A. (2014). Sustainable Food Systems: Building a New Paradigm. London: Earthscan from Routledge.

MEB. (2023). T.C. Millî Eğitim Bakanlığı Muğla/Köyceğiz-Yüksekkum Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi. T.C. Millî Eğitim Bakanlığı. https://yuksekkummtal.meb.k12.tr/icerikler/yiyecek-icecek-hizmetleri_235323.html (21.03.2025).

MEGEP (Millî Eğitim Bakanlığı, Mesleki ve Teknik Eğitim Genel Müdürlüğü) (2018). Mutfak üniteleri: Yiyecek içecek hizmetleri bireysel öğrenme materyali (MTE modülü). https://megep.meb.gov.tr/mte_program_modul/moduller/Mutfak%20%20%C3%9Cniteleri.pdf (24.09.2025).

Meireis, T. (2019). Sustainable development and the concept of culture – An ethical view. İçinde T. Meireis ve G. Rippl (Editörler), Cultural Sustainability, ss. 47-61, London, UK: Routledge.

Naderifar, M., Goli, H., & Ghaljaie, F. (2017). Snowball sampling: A purposeful method of sampling in qualitative research. Strides in Development of Medical Education, 14(3), 1-6. http://dx.doi.org/10.5812/sdme.67670

Özata, E. (2017). Gastronomi ve mutfak sanatları bölümü öğrencilerinin ders programı algılarının akademik başarıları üzerinde etkisi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, Gazi Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, Ankara.

Özdemir, M. (2010). Nitel veri analizi: Sosyal bilimlerde yöntembilim sorunsalı üzerine bir çalışma. Eskişehir Osmangazi Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 11(1), 323-343.

Paehlke, R. (1999). Towards defining, measuring and achieving sustainability. İçinde E. Becker ve T. Jahn (Editörler), Sustainability and the social sciences: Tools and strategies for environmental education, ss. 243–263, London: Zed Books.

Polat, A. (2022). Nitel araştırmalarda yarı-yapılandırılmış görüşme soruları: Soru form ve türleri, nitelikler ve sıralama. Anadolu Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi, 22(Özel Sayı 2), 161-182. https://doi.org/10.18037/ausbd.1227335

Rinaldi, C. (2017). Food and gastronomy for sustainable place development: A multidisciplinary analysis of different theoretical approaches. Sustainability, 9(10), 1748. https://doi.org/10.3390/su9101748

Santich, B. (2004). The study of gastronomy and ıts relevance to hospitality education and training. Hospitality Management, 23(1), 15-24. https://doi.org/10.1016/S0278-4319(03)00069-0

Sarkım, M. (2014). Turistik ürün çeşitlendirmesinde sürdürülebilirlik. İçinde A. Timur (Editör), Turistik Ürün Politikası, 277–298, Ankara: Detay Yayıncılık.

Scarpato, R. (2003). Sustainable gastronomy as a tourist product. İçinde A.-M. Hjalager ve G. Richards (Editörler), Tourism and gastronomy, ss. 146–166, Routledge.

Schiff, R. (2008). The role of food policy councils in developing sustainable food systems. Journal of Hunger & Environmental Nutrition, 3(2-3), 206-228. https://doi.org/10.1080/19320240802244017

Semint, S. ve Özbay, G. (2021). Gastronomi ve mutfak sanatları eğitiminde istihdam yapısına ilişkin bir araştırma. Manas Sosyal Araştırmalar Dergisi, 10(3), 2060-2075. https://doi.org/10.33206/mjss.883921

Seuring, S. ve Müller, M. (2008). From a literature review to a conceptual framework for sustainable supply chain management. Journal of Cleaner Production, 16(15), 1699-1710. https://doi.org/10.1016/j.jclepro.2008.04.020

Shafie, S. M., Mahlia, T. M. I., Masjuki, H. H. ve Andriyana, A. (2011). Current energy usage and sustainable energy in Malaysia: A review. Renewable and Sustainable Energy Reviews, 15(9), 4370-4377. https://doi.org/10.1016/j.rser.2011.07.113

Sims, R. (2009). Food, place and authenticity: Local food and the sustainable tourism experience. Journal of Sustainable Tourism, 17(3), 321-336. https://doi.org/10.1080/09669580802359293

Stein, A. J., & Santini, F. (2022). The sustainability of “local” food: A review for policy-makers. Review of Agricultural, Food and Environmental Studies, 103(1), 77-89. https://doi.org/10.1007/s41130-021-00148-w

Süzer, Ö. ve Doğdubay, M. (2022). Sürdürülebilir turizm hareketliliğinde yerel gıdaların önemi ve rekabet avantajı (kavramsal bir analiz). Safran Kültür ve Turizm Araştırmaları Dergisi, 5(2), 255-269.

Şengül, S. (2019). Gastronomi eğitimi ve gastronomide kariyer. İçinde M. Sarıışık (Editör), Tüm Yönleriyle Gastronomi Bilimi, ss. 169-185, Ankara: Detay Yayıncılık.

Tekiner, İ. H., Mercan, N. N., Kahraman, A. ve Özel, M. (2021). Dünya ve Türkiye’de gıda israfı ve kaybına genel bir bakış. İstanbul Sabahattin Zaim Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Dergisi, 3(1), 123–128. https://doi.org/10.47769/izufbed.884219

Tennakoon, W. D. N. M. S., Janadari, M. P. N., & Wattuhewa, I. D. (2024). Environmental sustainability practices: A systematic literature review. European Journal of Sustainable Development Research, 8(3), 18. https://doi.org/10.29333/ejosdr/14604

Thiele, L. P. (2024). Sustainability. John Wiley & Sons.

United Nations Environment Programme [UNEP] (2021). Food Waste Index Report 2021. https://unep.org/resources/report/unep-food-waste-index-report-2021 (20.03.2025).

Ünal, D. C. (2023). Sürdürülebilir gastronomi kapsamında gıda atıklarından şerbet üretimi. Yayımlanmamış Yüksek Lisans Tezi, İstanbul Gelişim Üniversitesi, Sosyal Bilimler Enstitüsü, İstanbul.

Woods, J., Williams, A., Hughes, J. K., Black, M. ve Murphy, R. (2010). Energy and the food system. Philosophical transactions of the Royal society B: Biological Sciences, 365 (1554), 2991-3006. https://doi.org/10.1098/rstb.2010.0172

Yıldırım, A. ve Şimşek, H. (2016). Sosyal Bilimlerde Nitel Araştırma Yöntemleri (10. baskı). Ankara: Seçkin Yayıncılık.

Yorgancı, E. ve Sungur, B. (2023). Yiyecek içecek hizmetleri alanında aşçılık eğitimi alan öğrencilerin temel mutfak yeterliliklerinin belirlenmesi: İstanbul ili örneği. Gastroia: Journal of Gastronomy and Travel Research, 7(1), 108–123. https://doi.org/10.32958/gastoria.1165559

Żakowska-Biemans, S., Pieniak, Z., Kostyra, E. ve Gutkowska, K. (2019). Searching for a measure integrating sustainable and healthy eating behaviors. Nutrients, 11(1), 95. https://doi.org/10.3390/nu11010095

Zencir, E. (2015). Endüstri devrimi ve mutfaklara etkisi. İçinde H. Yılmaz ve A. Dündar (Editörler), Gastronomi Tarihi, ss. 153–165, Eskişehir: Anadolu Üniversitesi Açık öğretim Yayınları.